Aspectos generales
• Introducción
• La Norma
• Evaluación e Informe
• Auditores
• Glosario IFS Food
Capítulos y Requisitos
• Capítulo 1. Responsabilidad de la Dirección
• Capítulo 2. Gestión de Seguridad Alimentaria
• Capítulo 3. Gestión de los recursos
• Capítulo 4. Planificación y procesos de producción
• Capítulo 5. Medición, análisis, mejora
Actividades prácticas
Principios básicos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Introducción. Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC. Descripción del producto. Determinación del alcance del sistema. Elaboración del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Determinación de los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las medidas correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación. Requisitos previos de higiene y trazabilidad: diseño de locales, instalaciones y equipos , limpieza y desinfección, vigilancia y control de plagas, mantenimiento preventivo, control del agua y del aire, gestión de residuos, buenas prácticas higiénicas, formación manipuladores y trazabilidad.
Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.
Aspectos generales
• Introducción
• La Norma
• Evaluación e Informe
• Auditores
• Glosario IFS Food
Capítulos y Requisitos
• Capítulo 1. Responsabilidad de la Dirección
• Capítulo 2. Gestión de Seguridad Alimentaria
• Capítulo 3. Gestión de los recursos
• Capítulo 4. Planificación y procesos de producción
• Capítulo 5. Medición, análisis, mejora
Actividades prácticas
Procesos tecnológicos de producción de alimentos
Principios generales de la microbiología alimentaria. Comportamiento, crecimiento y factores que afectan al crecimiento microbiano. Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos. Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Campylobacter. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S.aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.
El Marco Legislativo Europeo. El Marco Legislativo español. Principios generales de la Legislación Alimentaria. Legislación horizontal y vertical. Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación. Bases de datos de Legislación.
El Codex Alimentarius, sus normas.
Procesos tecnológicos de producción de alimentos
Engloba todos los aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar un Plan de Food Defense, y permite cumplir con los requerimientos tanto de promotores y propietarios de las normas globales de seguridad alimentaria, como también de los grandes compradores de alimentos internacionales.
Principios generales de la microbiología alimentaria. Comportamiento, crecimiento y factores que afectan al crecimiento microbiano. Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos. Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Campylobacter. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S.aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.
Principios básicos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Introducción. Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC. Descripción del producto. Determinación del alcance del sistema. Elaboración del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Determinación de los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las medidas correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación. Requisitos previos de higiene y trazabilidad: diseño de locales, instalaciones y equipos , limpieza y desinfección, vigilancia y control de plagas, mantenimiento preventivo, control del agua y del aire, gestión de residuos, buenas prácticas higiénicas, formación manipuladores y trazabilidad.
El Marco Legislativo Europeo. El Marco Legislativo español. Principios generales de la Legislación Alimentaria. Legislación horizontal y vertical. Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación. Bases de datos de Legislación.
El Codex Alimentarius, sus normas.
Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.
Principios básicos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Introducción. Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC. Descripción del producto. Determinación del alcance del sistema. Elaboración del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Determinación de los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las medidas correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Procesos tecnológicos de producción de alimentos
Principios generales de la microbiología alimentaria. Comportamiento, crecimiento y factores que afectan al crecimiento microbiano. Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos. Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Campylobacter. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S.aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.
Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.
El Marco Legislativo Europeo. El Marco Legislativo español. Principios generales de la Legislación Alimentaria. Legislación horizontal y vertical. Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación. Bases de datos de Legislación.
El Codex Alimentarius, sus normas.
Documentación del curso: Introducción. Definiciones y terminología. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011: 2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.
Actividades prácticas y de evaluación: Cuestionario general y 3 actividades
Documentación complementaria: Documentación Certificación. Presentación con la Norma UNE-EN-ISO19011: 2018. Glosario
Aspectos generales
• Introducción
• La Norma
• Evaluación e Informe
• Auditores
• Glosario IFS Food
Capítulos y Requisitos
• Capítulo 1. Responsabilidad de la Dirección
• Capítulo 2. Gestión de Seguridad Alimentaria
• Capítulo 3. Gestión de los recursos
• Capítulo 4. Planificación y procesos de producción
• Capítulo 5. Medición, análisis, mejora
• Capítulo 6. Food defense en Inspecciones externas
Actividades prácticas
Aspectos generales
• Introducción
• La Norma
• Evaluación e Informe
• Auditores
• Glosario IFS Food
Capítulos y Requisitos
• Capítulo 1. Responsabilidad de la Dirección
• Capítulo 2. Gestión de Seguridad Alimentaria
• Capítulo 3. Gestión de los recursos
• Capítulo 4. Planificación y procesos de producción
• Capítulo 5. Medición, análisis, mejora
• Capítulo 6. Food defense en Inspecciones externas
Actividades prácticas
Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.
Principios básicos . Introducción. Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC. Descripción del producto. Determinación del alcance del sistema. Elaboración del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Determinaciónde los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las medidas correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Requisitos previos de higiene y trazabilidad. Diseño de locales, instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Vigilancia y control de plagas. Mantenimiento preventivo. Revisión de equipos e instalaciones. Control de equipos de medida. Control de la cadena de frío. Situaciones de emergencia y crisis alimentaria. Control del agua y del aire. Control del agua. Control del aire. Gestión de residuos y subproductos. Buenas prácticas higiénicas. Formación del personal. Trazabilidad. Control de proveedores
Desarrollo del plan . Introducción. Enumeración posibles peligros. Análisis de peligros. Peligros físicos. Definición. Causa y origen. Cómo afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Separación neumática. Lavado. Despedrado. Filtros, tamices y cernedores. Visión artificial. Visión multiespectral. Detectores de metales. Rayos X. Imanes. Resonancia magnética. Ultrasonidos. Termografía. Peligros químicos. Definición Causa y origen. Contaminantes. Residuos producción agroalimentaria. Compuesto tóxicos en procesado alimentos. Materiales en contacto con alimentos. Compuestos tóxicos naturales. Sustancias prohibidas. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Peligros biológicos y microbiológicos. Definición. Causa y origen. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Peligros por alérgenos. Definición. Causa y origen. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Identificación de las causas. Medidas de control. Determinación de los puntos críticos de control. Establecimiento de límites críticos. Límites críticos. Límites operativos. Sistema de vigilancia del PCC. Cuadro de gestión. Verificación del Sistema APPCC
Engloba todos los aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar un Plan de Food Defense, y permite cumplir con los requerimientos tanto de promotores y propietarios de las normas globales de seguridad alimentaria, como también de los grandes compradores de alimentos internacionales.
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