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Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.

• Sistema de Certificación.

• Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).

• Auditorías complementarias.

• Auditorías opcionales no anunciadas.

• Requisitos de la Norma.

• Criterios de Valoración de Requisitos.

• Categorías de producto.

• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.

• Requisitos para las Entidades de Certificación. Revisión práctica de los requisitos de la norma.

• Aseguramiento Integrado de Fincas.

• Reglamentos generales: Información general, reglas para los organismos de Certificación.

• Certificación de grupos de productores, análisis comparativo de homologación, formación.

• Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento centrados en Frutas y Hortalizas.

• Tipos de Certificación.

• Niveles de Inspección.

Procesos tecnológicos de producción de alimentos

• Ingredientes tecnológicos
• Alimentos y bebidas: Carnes y platos cocinados cárnicos; cereales; conservas; caramelos; frutas y hortalizas; grasas y aceites; huevo y ovoproductos; leche y productos lácteos: pescado; comidas preparadas; bebidas.
• Transformación y conservación: operaciones de transformación; procesos de conservación y tecnologías emergentes. 

Principios generales de la microbiología alimentaria. Comportamiento, crecimiento y factores que afectan al crecimiento microbiano. Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos. Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Campylobacter. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S.aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.

Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.

• Sistema de Certificación.

• Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).

• Auditorías complementarias.

• Auditorías opcionales no anunciadas.

• Requisitos de la Norma.

• Criterios de Valoración de Requisitos.

• Categorías de producto.

• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.

• Requisitos para las Entidades de Certificación. Revisión práctica de los requisitos de la norma.

• Sistema de Certificación.

• Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada).

• Auditorías complementarias.

• Criterios de Valoración de Requisitos.

• Categorías de producto.

• Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores.

• Requisitos para las Entidades de Certificación.

• Revisión práctica de los requisitos de la norma.

Procesos tecnológicos de producción de alimentos

• Ingredientes tecnológicos
• Alimentos y bebidas: Carnes y platos cocinados cárnicos; cereales; conservas; caramelos; frutas y hortalizas; grasas y aceites; huevo y ovoproductos; leche y productos lácteos: pescado; comidas preparadas; bebidas.
• Transformación y conservación: operaciones de transformación; procesos de conservación y tecnologías emergentes. 

Principios generales de la microbiología alimentaria. Comportamiento, crecimiento y factores que afectan al crecimiento microbiano. Patogenicidad microbiana. Formas de resistencia: Esporos bacterianos. Otros conceptos microbiológicos: Contaminación y crecimiento microbianos. Contaminación cruzada. Contaminación cruzada directa. Contaminación cruzada indirecta. Agrupaciones microbianas: Biofilms. Microorganismos alterantes y patógenos. Microbiología predictiva. Estudios de vida útil y Challenge test. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Salmonella. E. coli. Yersinia. Campylobacter. Vibrio. Shigella. Aeromonas. Plesiomonas. B. cereus. C. perfringens. C. botulinum. S.aureus. Listeria. Virus. Mohos y micotoxinas. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.

El Marco Legislativo Europeo. El Marco Legislativo español. Principios generales de la Legislación Alimentaria. Legislación horizontal y vertical. Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación. Bases de datos de Legislación.

Aspectos generales

• Introducción

• La Norma 

• Evaluación e Informe

• Auditores

• Glosario IFS Food

Capítulos y Requisitos

• Capítulo 1. Responsabilidad de la Dirección

• Capítulo 2. Gestión de Seguridad Alimentaria

• Capítulo 3. Gestión de los recursos

• Capítulo 4. Planificación y procesos de producción

• Capítulo 5. Medición, análisis, mejora

• Capítulo 6. Food defense en Inspecciones externas

Actividades prácticas

Auditoría. Introducción. Definiciones y Terminología. Directrices para la auditoría de sistemas de gestión: Norma UNE-EN-ISO19011:2018. Tipos de auditoría. Proceso de auditoría. Equipo auditor: cualificación y formación. Técnicas o métodos de auditoría. Informe de auditoría. Auditoría de seguridad alimentaria. No conformidades.

Principios básicos . Introducción. Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC. Descripción del producto. Determinación del alcance del sistema. Elaboración del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. Determinaciónde los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las medidas correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

Requisitos previos de higiene y trazabilidad. Diseño de locales, instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Vigilancia y control de plagas. Mantenimiento preventivo. Revisión de equipos e instalaciones. Control de equipos de medida. Control de la cadena de frío. Situaciones de emergencia y crisis alimentaria. Control del agua y del aire. Control del agua. Control del aire. Gestión de residuos y subproductos. Buenas prácticas higiénicas. Formación del personal. Trazabilidad. Control de proveedores

Desarrollo del plan . Introducción. Enumeración posibles peligros. Análisis de peligros. Peligros físicos. Definición. Causa y origen. Cómo afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Separación neumática. Lavado. Despedrado. Filtros, tamices y cernedores. Visión artificial. Visión multiespectral. Detectores de metales. Rayos X. Imanes. Resonancia magnética. Ultrasonidos. Termografía. Peligros químicos. Definición Causa y origen. Contaminantes. Residuos producción agroalimentaria. Compuesto tóxicos en procesado alimentos. Materiales en contacto con alimentos. Compuestos tóxicos naturales. Sustancias prohibidas. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Peligros biológicos y microbiológicos. Definición. Causa y origen. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Peligros por alérgenos. Definición. Causa y origen. Como afecta al consumidor. Formas de detectarlos y eliminarlos. Identificación de las causas. Medidas de control. Determinación de los puntos críticos de control. Establecimiento de límites críticos. Límites críticos. Límites operativos. Sistema de vigilancia del PCC. Cuadro de gestión. Verificación del Sistema APPCC